Polvilho doce e polvilho azedo

Saiba o que são e como podem fazer parte de uma alimentação saudável.

O polvilho ou fécula de mandioca é um produto obtido a partir dessa raiz e é possível encontrá-lo em duas versões: polvilho doce e polvilho azedo.

As diferenças entre os dois resultam de formas de fabrico diferentes que levam a distintos teores de acidez, sabor e aroma e que provocam diferentes reações quando adicionados a uma receita.

O polvilho doce passa apenas pelos processos de secagem e moagem, tem um sabor suave e confere elasticidade às receitas, sendo mais indicado para confecionar biscoitos, tapiocas e pães, que necessitam de uma textura mais cremosa.

Já o polvilho azedo passa por um processo de fermentação antes de ser moído, o que para além de lhe conferir um sabor mais ácido e intenso, também funciona como um fermento, promovendo a formação de bolhas de ar dentro da massa das receitas onde é utilizado, o que leva a que a massa cresça mais e fique mais leve. O famoso pão de queijo é um exemplo da utilização deste tipo de polvilho, mas também são exemplos outras confeções em que é necessária uma massa leve e arejada, como pães e biscoitos como as rosquinhas.

Conheça alguns dos pontos fortes do polvilho:

• é rico em hidratos de carbono: a principal fonte de energia para organismo realizar as suas funções; tornando-o, por isso, um bom alimento para desportistas e outras pessoas com um gasto energético elevado. Contudo, este elevado teor de hidratos de carbono pode ter um  impacto significativo nos níveis de açúcar do sangue, pelo que é importante que não seja consumido sozinho, opte por acompanhá-lo sempre por uma fonte proteica ou de gordura. Por exemplo, se o consumir na forma de pão ou biscoitos, adicione sementes ou frutos oleaginoso à massa ou, pós confeção, adicione alguma gordura, de preferência de origem vegetal, como creme de amêndoa ou de noz, ou uma fonte proteica como uma pasta de peixe, como atum por exemplo, ou uma pasta de leguminosas (húmus), ou ainda queijo magro, tornando-o um alimento mais equilibrado do ponto de vista nutricional.
• tem um teor muito reduzido de gordura, o que beneficia pessoas com necessidade de restrição neste nutriente.
• é isento de glúten, sendo apto para doentes celíacos ou pessoas com necessidade de restringir o consumo de glúten.

Por estas razões, o polvilho, doce ou azedo, pode ser integrado numa alimentação saudável, tendo em conta que não deve consumi-lo em excesso, principalmente porque estes produtos são utilizados em pastelaria e padaria e, muitas vezes, são acompanhados de outros ingredientes como o açúcar ou gordura saturada. Lembre-se que um dos segredos para uma vida saudável é comer de forma equilibrada, variada e completa!

Joana Palma
Estagiária de Dietética e Nutrição da ESTeSL
Informação validada pela Equipa de Nutricionistas Auchan