O vinagre é um produto obtido exclusivamente por um processo biológico de dupla fermentação, alcoólica e acética, de matérias-primas de origem agrícola. As matérias-primas, que estão na origem da sua produção, são variadas, sendo possível produzir vinagre a partir de qualquer fonte de hidratos de carbono fermentáveis.
O seu processo de produção permite o uso de matérias-primas não utilizadas pela indústria, contribuíndo para a redução do desperdício alimentar.
Deste modo, existem diferentes tipos de vinagre, classificados de acordo com a matéria-prima que lhes dá origem:
- Vinagre à base de cereais, hortícolas e frutas – produção através da fermentação acética de sumo ou polpas. Exemplos: vinagre de arroz, vinagre de cebola e vinagre de coco, respetivamente
- Vinagre de origem animal – produção que requer duas fermentações. Exemplos: vinagre de mel e de leite
- Vinagre de vinho – produção através da fermentação acética de vinho (tinto, branco ou espumante)
Os vinagres de frutas, hortícolas e cereais apresentam, geralmente, qualidades sensoriais e nutritivas mais elevadas.
Em termos nutricionais, o vinagre é um produto com baixo valor energético, sem gordura e com um teor de proteína e hidratos de carbono escasso.
No entanto, contém na sua composição ácidos orgânicos e compostos fenólicos, relacionados com potenciais benefícios para a saúde:
- atividade antimicrobiana
- redução da pressão sanguínea
- atividade antioxidante
- prevenção de doenças cardiovasculares
- melhoria da sensibilidade à insulina
A sua utilização é vasta, podendo ser utilizado:
- na produção de molhos
- na aromatização de outros produtos
- na confeção de alimentos
- na preparação de pratos como o sushi
- para temperar, como substituto do sal
- no fabrico de conservas, devido ao seu baixo pH
Referências:
- Functional Properties of Vinegar, Journal of Food Science
- Therapeutic effects of vinegar: a review, Science Direct
- Vinagres: Temperar o saber!, Associação Portuguesa dos Nutricionistas
- Uses & Tips: Food preparation, The Vinegar Institute
- Decreto de lei 174/2007 de 8 de Maio
Equipa de Nutricionistas Auchan