A congelação é um dos métodos mais rápidos, versáteis e convenientes de conservar os alimentos frescos. A seleção deste tipo de produtos tem aumentado amplamente nos últimos anos, devido à falta de disponibilidade que muitas vezes temos para comprar produtos frescos todos os dias.
A congelação é um processo de conservação do produto que visa aumentar a sua durabilidade. Na congelação é essencial garantir que a temperatura se mantenha entre -12 e -18°C de modo a assegurar a qualidade e segurança do alimento. A qualidade dos alimentos congelados depende da qualidade dos alimentos frescos e do tratamento que lhes é aplicado, desde a sua colheita e até chegarem a si. Este procedimento não tem como objetivo melhorar a qualidade do produto, mas sim conservá-lo.
A congelação dos alimentos pode ser realizada de três formas distintas:
- Lenta: método barato, com uma duração de 3 a 12h, cuja diminuição de temperatura é de 0,05°C por minuto. Procedimento realizado em casa.
- Rápida: a duração do procedimento é inferior a 3h e a diminuição da temperatura é de 1 a 10°C por minuto. Realizado, por exemplo, em túneis com ar arrefecido.
- Ultrarrápida ou ultracongelação: duração inferior a 1h, em que os alimentos são mergulhados em fluidos criogénicos, que diminuem rapidamente a temperatura dos mesmos a -30/-40°C, seguida de um armazenamento a -18°C.
Este último deve ser o método selecionado para congelação em grande escala. Os principais vegetais nos quais é aplicado este método são: brócolos, espargos, couve-flor, cogumelos, cebola, abóbora, feijão-verde, cenoura, repolho, couve-de-bruxelas. Alguns vegetais como a alface, tomate, aipo, pepino, salsa e rabanetes, após descongelação podem sofrer alteração das suas características, devido ao elevado teor de água.
Na verdade, a congelação lenta e/ou práticas incorretas de armazenamento provocam deterioração da cor, sabor e textura, perda de suculência, perdas nutricionais relevantes (exemplo: vitamina C) e redução da capacidade antioxidante. Por isso nem tudo o que congelamos em casa, resulta num produto descongelado adequado. Por outro lado, o processo de ultracongelação apresenta as seguintes vantagens:
- Alterações desprezíveis na cor, aroma, textura, viscosidade e desidratação;
- Perdas nutricionais residuais;
- Aumento significativo do tempo de vida útil do alimento.
Assim, sempre que possível, devemos privilegiar alimentos frescos adequadamente conservados, em vez dos congelados. Contudo, se selecionar estes últimos, opte pelos ultracongelados, uma vez que garantem maior qualidade dos vegetais, pois as perdas nutricionais não são significativas.
Joana Bernardo, Membro da Ordem dos Nutricionistas nº 2414N
Nutricionista, Hospital Lusíadas Lisboa. Colaboração com Dietética e Nutrição da ESTeSL
