Muitos associam as gorduras alimentares a algo negativo e prejudicial. Na verdade as gorduras contêm nutrientes fundamentais para o funcionamento do organismo, como os lípidos (formados por ácidos gordos) ou as vitaminas lipossolúveis, vitaminas que apenas são absorvidas pelo organismo na presença de lípidos (vitaminas A, D, E e K).
As gorduras podem estar presentes nos alimentos apenas como uma parte minoritária da sua composição (como a gordura presente no leite, na carne ou no abacate). Noutros casos, podem representar a maior parte entre os constituintes do alimento. Se a quantidade de gordura for superior a 80% do seu peso, nesse caso é denominado de gordura. Disto são exemplos o azeite, os óleos, a margarina, a manteiga e a banha. Por outro lado, quando tem quantidade inferior denomina-se minarina ou creme vegetal.
As gorduras são formadas por lípidos insaturados, presentes em maior quantidade nos alimentos de origem vegetal como o azeite, o óleo, a margarina ou o creme vegetal; ou saturados, presentes nos alimentos de origem animal como a manteiga, a banha, mas também nos óleos de coco e de palma.
Na seleção das gorduras a utilizar deve saber que as de origem animal, como a manteiga ou banha, os óleos de coco e de palma, são ricas em lípidos saturados, e que embora possam fazer parte de uma alimentação saudável, o seu consumo deve ser moderado (menos de 10% da energia total diária, ou seja até cerca de 20g de lípidos saturados). Os restantes óleos vegetais, a margarina e a minarina ou creme vegetal são mais ricos em lípidos polinsaturados, enquanto o azeite, pela sua riqueza em ácido oleico (monoinsaturado), tem demonstrado um papel importante na saúde cardiovascular.
As gorduras fornecem energia, dependendo o seu valor do total de lípidos presentes (todos os lípidos fornecem a mesma energia: 1g = 9kcal). Se pretende reduzir a ingestão energética, deve moderar a quantidade a utilizar e/ou pode optar por minarinas ou cremes vegetais mas deve considerar o tipo de confeção culinária pois há gorduras mais indicadas para uma ou outra situação.
Sobre este tema, veja também As melhores gorduras para utilizar na cozinha.
Ana Catarina Moreira
Licenciatura em Dietética e Nutrição da ESTeSL
