Os cogumelos, tal como os hortícolas têm a capacidade de nos fornecerem elevadas quantidades de vitaminas e minerais em pouca energia (calorias).
Incluem-se dentro deste grupo alimentar – hortícolas – pelas suas semelhanças nutricionais a este grupo, apesar de biologicamente serem fungos. Uma característica interessante, e que difere dos hortícolas, é que os cogumelos têm a capacidade de produzir vitamina D, tal como os humanos, sendo uma fonte alimentar peculiar desta vitamina.
Apresentam muito baixo teor de sódio (sal), contudo, o seu característico sabor permite que seja adicionado sal em pouca quantidade na sua preparação/confeção. Experimente confecioná-los com ervas aromáticas como rosmaninho, manjericão, orégãos ou salsa.
Têm entre 85% a 95% de água na sua constituição, baixo teor de gorduras e valor insignificante de hidratos de carbono. Apresentam alto teor em fibra e proteínas e são fonte de vitaminas do complexo B e potássio. Conheça mais das suas características, mediante a sua espécie, na tabela abaixo.
São muitas as variedades disponíveis para compra: brancos/paris, cantarelo, castanhos, enoki, morel, pé azul, pleurotos, porcini, portobello, shitake, entre outras. Pode encontrar estas variedades frescas mas também em outros formatos, que lhe permitem ter cogumelos armazenados em casa durante mais tempo, pelo tempo de conservação consideravelmente mais longo comparativamente aos frescos – desidratados, congelados ou enlatados. Quando optar pelos enlatados tenha em conta que estes já têm o sal adicionado, devendo reduzir a quantidade total adicionada à confeção.
Antes de confecionar os cogumelos frescos, deve prepará-los retirando a extremidade do pé e limpando-o com o auxílio, por exemplo, de um pincel ou lavando-os leve e rapidamente em água corrente. Não deve mergulhar os cogumelos em água já que têm grande tendência para a absorver. Para os desidratados deve seguir as indicações da embalagem. Na generalidade deverá colocá-los em água morna durante alguns minutos, escorrê-los e colocá-los em água a ferver durante mais uns minutos, escorrê-los e lavá-los novamente.
Ao comprar cogumelos, tenha em atenção a sua frescura. Escolha aqueles que se demonstrem intactos, sem partes tocadas e sem cortes e que tenham aspeto fresco, sem manchas e sem pontos de humidade.
Vera Fernandes
Nutricionista Auchan
Membro da Ordem dos Nutricionistas nº 1581N
