Bacalhau: o rei da consoada

Gadus morhua (do Atlântico Norte), ou Gadus macrocephalus (do Pacífico), são os nomes atribuídos àquele que é coroado na ceia de Natal das famílias portuguesas: o bacalhau.

Proveniente das águas frias dos mares do norte, este peixe da família dos Gadídeos (onde estão também incluídos o Paloco e a Abrótea) alimenta-se de enguias, solhas e lulas. Pode atingir 1,5 m de comprimento e pesar até 90 kg.

Entre as duas espécies, o bacalhau do Atlântico é considerado “o verdadeiro bacalhau”, pelas suas propriedades organoléticas. De cor mais dourada quando seco, é mais tenro, a pele solta-se mais facilmente e a posta desfaz-se em lascas quando cozido. Por outro lado, o bacalhau do Pacífico tem um tom quase branco, é mais fibroso e não se desfaz em lascas, sendo por isso menos apreciado¹.

A subida ao trono

Descoberto pelo povo Viking, à mais de 1.000 anos, o bacalhau começou por ser apenas seco ao sol, por forma a aumentar a sua durabilidade. Só mais tarde, os Bascos, começaram a desenvolver a sua conservação pela salga, método aumentava a durabilidade do peixe. E também melhorava o seu paladar, mantendo as propriedades nutricionais.

Em Portugal, a primeira referência ao Rei da Consoada, veio por parte do Rei D. Pedro I. Aquando da negociação com Inglaterra, para a permissão de pesca pelos Portugueses, em águas mais a norte. No entanto, só no apogeu dos Descobrimentos (séc. XV) é que o bacalhau começa a marcar a sua posição primordial na gastronomia Portuguesa¹.

Apesar de igualmente conhecido por toda a Europa, e no resto do mundo, Portugal representa 20% da compra do todo o bacalhau capturado. O que faz com que sejamos os maiores consumidores mundiais do espécime.

Em 2018, estimou-se um consumo anual médio de cerca de 70 mil toneladas de bacalhau salgado. Sendo que 70% provém dos mares da Noruega².

E o ambiente?

Cada vez mais interessados pela pegada ecológica da nossa alimentação, convém falar dos efeitos que o consumo do bacalhau traz para o meio ambiente. E a boa notícia é? Hoje em dia, a pesca do bacalhau é segura!

“Já se calculou que, se nenhum acidente impedisse a incubação dos ovos de bacalhau (…) seria possível atravessar o Atlântico a pé, caminhando sobre o dorso dos bacalhaus”.
Alexandre Dumas, Le Grande Dictionnaire de Cuisine, 1873 (adaptado).

Em meados do século XX, a capacidade de renovação das populações de bacalhau era um perigo. Sendo pescado com mais velocidade do que aquela que se reproduzia, a continuação da espécie estava em risco. Muito pela pesca excessiva e captura pelos seus predadores naturais, com o aumento da população de focas no Atlântico norte.

No entanto, a grande capacidade de reprodução (cada fémea coloca mais de 9 milhões de óvulos), aliada à instauração de regras piscatórias pela ciência e governos, conseguiu garantir um futuro sustentável desta espécie. Considerado um dos alimentos mais versáteis na gastronomia Portuguesa³.

Por fim, a capacidade de preservação do bacalhau, devido à salga, tornam-no um alimento económico e ambientalmente rentável. Visto que não é necessária a sua refrigeração, diminuíndo significativamente o seu desperdício, em comparação com outros peixes frescos.

Aspetos nutricionais do bacalhau

Quando bem demolhado e cozido, o bacalhau é Rei entre os restantes peixes, no que diz respeito ao fornecimento de proteína. Em cada 100 g de bacalhau, estão presentes 26 g de proteínas de alto valor biológico (facilmente assimiladas pelo nosso organismo). Que fornecem todos os aminoácidos essenciais, importantes nas mais várias funções biológicas e metabólicas do nosso corpo.

Adicionalmente, traz a vantagem de um pequeníssimo fornecimento de gordura!

Considerado um peixe magro, o bacalhau fornece apenas 0.1 g de gordura por 100 g de peixe. Para melhorar este perfil nutricional, esta gordura total é, na sua maioria, composta por gorduras polinsaturada ómega 3 e 6. Importantíssimos como agente anti-inflamatório, melhoria da função cardíaca e do funcionamento cerebral.

Por último, o bacalhau é ainda rico em vitaminas B12 e B6, suprimindo 25% das necessidades diárias destes micronutrientes, importantes para a redução do risco de doença cardiovascular. Apresenta ainda teores interessantes de:

• vitamina D, importante na saúde óssea
• fósforo
• potássio
• magnésio

Por fim, uma posta de bacalhau fornece ainda 70% da dose diária recomendada de selénio, um potente antioxidante.

Quanto aos níveis de sal, estes podem ser elevados, caso o processo de demolha não seja o mais eficaz. Mesmo após demolhado, o bacalhau pode apresentar 3 g de sal / 100 g de alimento, pelo que a adição de sal na confeção não é aconselhada. Para casos onde o consumo de sal deverá ser reduzido ao máximo, poderá sempre optar pelo bacalhau já demolhado industrialmente^1,4.

Marco Ferreira, Nutricionista Auchan
Membro da Ordem dos Nutricionistas nº 2163D