Numa alimentação saudável há lugar para vários tipos de gorduras. Se anteriormente as gorduras saturadas eram consideradas um inimigo para a saúde, hoje sabemos que alguns alimentos que as contêm apresentam benefícios, como é o caso do óleo de coco e da gordura presente no leite.
No complexo mundo da relação entre alimentação e saúde a palavra-chave poderá ser a moderação.
A escolha das gorduras deve depender da sua utilização. Se consumidas a cru como para barrar o pão pode usar manteiga, cremes vegetais ou mesmo azeite (como fazem os “nuestros hermanos”).
Quando as gorduras são sujeitas a elevadas temperaturas, como as utilizadas na fritura, podem sofrer alterações químicas e físicas que são prejudiciais. O azeite e o óleo de amendoim são mais resistentes a temperaturas elevadas sendo opções para frituras. Possivelmente devido ao seu custo e paladar o azeite não é tão utilizado nesta confeção como o óleo de amendoim.
As gorduras polinsaturadas como o óleo de girassol, soja e milho são menos resistentes a temperaturas elevadas, não sendo recomendadas para fritura, excepto se manter a temperatura da fritadeira em valores inferiores aos indicados na tabela abaixo.
Na confeção, se pretende que o valor energético (calórico) seja controlado, reduza a quantidade que adiciona, visto que 1 colher de sopa de gordura fornece cerca de 90 calorias. Se faz fritos, saiba que mesmo quando aparentam estar secos podem ter absorvido grande parte da gordura aumentando o seu valor calórico.
Sobre este tema, veja também o Pequeno guia para o consumo de gorduras.
Ana Catarina Moreira
Licenciatura em Dietética e Nutrição da ESTeSL
