Bacalhau é toda uma ciência

Mas uma ciência que pode dominar! É só preciso ter em conta algumas dicas simples na hora de comprar, preparar e confecionar bacalhau. Conheça também os muitos benefícios de o incluir na sua dieta alimentar.

Na hora de comprar

O bacalhau não é todo igual e a escolha deverá estar ligada ao prato que vai preparar e ao seu gosto pessoal. Assim, existem os seguintes tipos de bacalhau seco salgado:

  • Especial: peixes com mais de 3 kg
  • Graúdo: peixes com mais 2 kg a 3 kg
  • Crescido: peixes com mais de 1 kg a 2 kg
  • Corrente: peixes com mais de 0,5 kg a 1 kg
  • Miúdo: peixes até 0,5 kg
  • Sortido: peixes partidos, amputados ou com ligeiros defeitos

Além do tipo de bacalhau, é preciso selecionar o tipo de corte, que está ligado ao prato que vai confecionar. Conheça alguns tipos de corte e os pratos associados:

  • Lombos e postas altas – para cozer, assar ou grelhar. O ideal para pratos como bacalhau com broa ou À Lagareiro ou, noutro registo, para carpaccio
  • Postas médias ou baixas – para preparar pratos nos quais o bacalhau seja desfiado, como caldeirada ou bacalhau com natas
  • Abas – para pratos em que o bacalhau seja desfiado de forma bem fina, como bacalhau à Brás
  • Rabos – para dar sabor a outros pratos. Pode cozer e usar a água para fazer sopa ou pratos de arroz de peixe
  • Migas – o bacalhau em pedaços, para arroz ou massada de bacalhau

O que ter em conta na escolha:

  • Compre bacalhau inteiro e bem seco
  • Pegue no lombo e verifique se fica bem direito e se a pele se solta com facilidade – é sinal que está bem curado
  • Escolha peças com poucas rachas ou manchas
  • A cor deve situar-se entre o amarelo e a cor de palha
  • O formato deve ter forma de asa e corte em 3 bicos
  • O cheiro deve ser fresco

Na hora de preparar

O bacalhau seco salgado precisa de ser demolhado, para retirar o excesso de sal. Siga os seguintes passos, para ter um bacalhau saboroso para os seus pratos:

  1. Retire o excesso de sal, lavando o bacalhau em água fria
  2. Numa tigela grande, ou alguidar, disponha as postas de bacalhau com a pele virada para cima e deite água até cobrir completamente
  3. Coloque no frigorífico
  4. Troque a água 3 vezes por dia
  5. Após a demolha, escorra e seque as postas antes da sua utilização.

Considere os seguintes tempos de demolha, que variam com a categoria do bacalhau.

Na hora de confecionar

Cozer bacalhau é, na verdade, muito simples. Veja como fazem os Chefs de cozinha:

  1. Coloque um tacho ao lume, com água suficiente para cobrir as postas do bacalhau.
  2. Deixe ferver.
  3. Coloque o bacalhau com a pele para baixo.
  4. Quando voltar a ferver, tape e retire do lume.
  5. Deixe repousar cerca de 10 minutos.

Os nossos colaboradores de peixaria estão sempre disponíveis para o aconselhar nas suas compras, fale com eles e tire todas as suas dúvidas.

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