Mas uma ciência que pode dominar! É só preciso ter em conta algumas dicas simples na hora de comprar, preparar e confecionar bacalhau. Conheça também os muitos benefícios de o incluir na sua dieta alimentar.
Na hora de comprar
O bacalhau não é todo igual e a escolha deverá estar ligada ao prato que vai preparar e ao seu gosto pessoal. Assim, existem os seguintes tipos de bacalhau seco salgado:
- Especial: peixes com mais de 3 kg
- Graúdo: peixes com mais 2 kg a 3 kg
- Crescido: peixes com mais de 1 kg a 2 kg
- Corrente: peixes com mais de 0,5 kg a 1 kg
- Miúdo: peixes até 0,5 kg
- Sortido: peixes partidos, amputados ou com ligeiros defeitos
Além do tipo de bacalhau, é preciso selecionar o tipo de corte, que está ligado ao prato que vai confecionar. Conheça alguns tipos de corte e os pratos associados:
- Lombos e postas altas – para cozer, assar ou grelhar. O ideal para pratos como bacalhau com broa ou À Lagareiro ou, noutro registo, para carpaccio
- Postas médias ou baixas – para preparar pratos nos quais o bacalhau seja desfiado, como caldeirada ou bacalhau com natas
- Abas – para pratos em que o bacalhau seja desfiado de forma bem fina, como bacalhau à Brás
- Rabos – para dar sabor a outros pratos. Pode cozer e usar a água para fazer sopa ou pratos de arroz de peixe
- Migas – o bacalhau em pedaços, para arroz ou massada de bacalhau
O que ter em conta na escolha:
- Compre bacalhau inteiro e bem seco
- Pegue no lombo e verifique se fica bem direito e se a pele se solta com facilidade – é sinal que está bem curado
- Escolha peças com poucas rachas ou manchas
- A cor deve situar-se entre o amarelo e a cor de palha
- O formato deve ter forma de asa e corte em 3 bicos
- O cheiro deve ser fresco
Na hora de preparar
O bacalhau seco salgado precisa de ser demolhado, para retirar o excesso de sal. Siga os seguintes passos, para ter um bacalhau saboroso para os seus pratos:
- Retire o excesso de sal, lavando o bacalhau em água fria
- Numa tigela grande, ou alguidar, disponha as postas de bacalhau com a pele virada para cima e deite água até cobrir completamente
- Coloque no frigorífico
- Troque a água 3 vezes por dia
- Após a demolha, escorra e seque as postas antes da sua utilização.
Considere os seguintes tempos de demolha, que variam com a categoria do bacalhau.
Na hora de confecionar
Cozer bacalhau é, na verdade, muito simples. Veja como fazem os Chefs de cozinha:
- Coloque um tacho ao lume, com água suficiente para cobrir as postas do bacalhau.
- Deixe ferver.
- Coloque o bacalhau com a pele para baixo.
- Quando voltar a ferver, tape e retire do lume.
- Deixe repousar cerca de 10 minutos.
Os nossos colaboradores de peixaria estão sempre disponíveis para o aconselhar nas suas compras, fale com eles e tire todas as suas dúvidas.
