Beringela Recheada de Legumes com Bulgur

Preparação

1. Corte as beringelas ao meio longitudinalmente e retire-lhes a polpa com uma colher de chá. Pique a polpa e reserve. Esfregue o interior das beringelas com o sal e deixe ficar durante 20 minutos.

2. Leve ao lume cerca de 350ml de água (o dobro da quantidade de bulgur) até ferver, e apague o lume. Acrescente o bulgur e deixe cozer durante 10 a 15 minutos, tapado. Deixe repousar 10 minutos até a água ser completamente absorvida.

3. Num tacho, salteie o azeite com o alho, as amêndoas, o açafrão-da-índia, o piripiri em pó, o aipo, a cenoura, os cogumelos e as passas-de-uva e deixe cozinhar cerca de 3 minutos. Acrescente ao salteado a polpa de beringela reservada e deixe cozinhar durante mais 3 minutos. Junte os coentros picados, misturando bem.

4. Enxague as cascas de beringela sob água fria e seque-as com papel absorvente.

5. Retire o tacho do lume e adicione o bulgur.

6. Deite o recheio de bulgur com legumes nas beringelas e coloque numa assadeira. Leve ao forno, previamente aquecido a 180° C, durante 15 a 20 minutos.

7. Retire do forno e sirva quente com salada.